Como fazer arroz pegajoso, estilo tailandês

Por Leela Punyaratabandhu

O arroz pegajoso tailandês pode ser intimidador para aqueles que não cozinham e comem rotineiramente. Mesmo alguns tailandeses que cresceram comendo se sentem apreensivos em fazê-lo em casa. Mas uma vez que você sabe como fazer arroz pegajoso corretamente, você está pronto para a vida. O único remédio, como diz o filósofo Nike, é apenas fazê-lo — e fazê-lo com frequência suficiente para que a tarefa não lhe cause mais ansiedade.

Para obter a melhor experiência com o arroz pegajoso tailandês (khao niao), três coisas são de extrema importância: obter o tipo correto de arroz pegajoso, cozinhá-lo da maneira certa e servir e comê-lo da maneira como é tradicionalmente servido e comido.

Obter o tipo certo de arroz é crucial. Infelizmente, em minha experiência escrevendo sobre comida tailandesa, percebi que é aqui que muitas pessoas erram. Quando se trata de criar receitas tailandesas da maneira que é fiel à tradição, esse passo em falso inicial por si só garante um resultado menos do que desejável, embora tudo o mais a jusante seja feito perfeitamente. Nem todos os tipos de arroz "doce" ou "pegajoso" asiático são iguais, e não encontrei uma única variedade que funcionasse bem como substituto para este em particular. Alguns podem argumentar que todos os tipos de arroz pegajoso são intercambiáveis, mas tente dizer isso aos tailandeses e laosianos que comem esse arroz como alimento básico.

A confusão em torno da identidade dessa variedade de arroz e a dificuldade em diferenciá-la dos muitos outros tipos de arroz asiático são comuns e compreensíveis. Os termos "arroz pegajoso", "arroz doce" e "arroz glutinoso" - a melhor tentativa dos fabricantes de descrevê-lo em inglês - são simplesmente amplos e genéricos demais para serem úteis. O que você faz, então, quando está no corredor de arroz de uma loja asiática, sobrecarregado por pacotes de arroz rotulados como tal?

Atualmente, a maior parte do arroz pegajoso tailandês e laosiano é importado da Tailândia, portanto, para ter certeza de obter o tipo certo de arroz, procure "arroz doce" ou "arroz glutinoso" na embalagem, juntamente com qualquer tipo de indicação que este arroz foi importado da Tailândia, incluindo a palavra ข้าวเหนียว. Se você vir a palavra "Sanpatong" na embalagem, é ainda melhor, pois significa que é o tipo de alta qualidade com o nome do distrito de San Pa Tong, na província de Chiang Mai, no norte da Tailândia; essa variedade é macia, macia e perfumada, e é muito apreciada na Tailândia.

Quando crus, os grãos dessa variedade de arroz são de comprimento médio e branco opaco brilhante; quando cozidos, ficam esbranquiçados, um tanto translúcidos e brilhantes. Quando bem preparados, os grãos mantêm sua forma, mas se unem devido ao alto teor de amilopectina, um dos principais tipos de moléculas de amido nos grãos de arroz, sendo a outra a amilose (a quantidade de amilose em relação à amilopectina varia entre os vários tipos diferentes de arroz; as variedades de grãos mais longos têm proporções mais altas de amilose para amilopectina, o que explica por que elas não cozinham tão pegajosas quanto as variedades de grãos mais curtos

O arroz pegajoso branco é de longe o tipo mais comum de arroz pegajoso vendido e consumido na Tailândia; quando uma receita tailandesa pede arroz pegajoso, a menos que seja indicado o contrário, o arroz pegajoso branco é o movimento. No entanto, outra variedade de arroz pegajoso, khao niao dam (literalmente, "arroz pegajoso preto", embora a cor seja marrom-arroxeada), também é o favorito entre os tailandeses. No passado, era reservado principalmente para aplicações doces, mas o arroz pegajoso preto agora é frequentemente servido com pratos salgados no lugar do arroz pegajoso branco regular, principalmente porque o arroz pegajoso preto não é polido e, portanto, oferece mais benefícios à saúde.

A desvantagem do arroz pegajoso preto é a textura da camada externa rica em fibras. Para torná-lo mais saboroso, recomendo que você faça o que muitas pessoas na Tailândia fazem, que é usar uma combinação de arroz pegajoso preto e arroz pegajoso branco em vez de usar apenas arroz pegajoso preto. A proporção de duas partes de arroz pegajoso preto e uma parte de arroz pegajoso branco é o que eu prefiro. O resultado final é um arroz pegajoso roxo-avermelhado que é macio, mas com nozes e mastigável e se comporta exatamente como o arroz pegajoso branco cozido no vapor.